En una entrevista exclusiva con el Chef Bizet en L’Oiseau Blanc, el genio culinario cuenta su visión de la filosofía que convierte a este restaurante en un destino obligado.
Texto: Alexis Mustri Guindi
Si buscas una experiencia culinaria excepcional en París, L’Oiseau Blanc en The Peninsula Paris debe estar sin duda en la cima de tu lista.
Situado en el sexto piso del hotel, este restaurante ofrece no solo una vista impresionante de los tejados de la ciudad, sino también un viaje gastronómico como ningún otro. La intención culinaria es primordial, invitando a los comensales a disfrutar de un profundo momento gastronómico, caracterizado por una cocina auténtica y de temporada.
Con un enfoque en realzar la esencia de cada producto, el menú evoluciona según las estaciones cambiantes. Enfatiza la importancia de trabajar con ingredientes frescos y de origen local, lo que le permite crear platos que reflejen el espíritu del momento. Él nos cuenta que en su opinión, la razón por la cual el restaurante destaca es porque: “Lo primero es que, por supuesto, es un restaurante con una magnífica vista de los tejados de París, pero también hay una intención culinaria que es importante para nosotros. La idea es realmente invitar a nuestros clientes a vivir un profundo momento gastronómico, un momento único basado en la autenticidad de una cocina con platos que, por supuesto, se sirven de acuerdo con la estacionalidad”.
Agrega que tienen la suerte de contar con un restaurante abierto con luz permanente, lo cual es crucial para el trabajo en los platos. Al estar ubicado en el sexto piso del hotel, permite disfrutar de una luz mucho más prolongada sobre París de lo habitual. Afirma que es por eso que la estacionalidad, las texturas, los colores y la atmósfera jugarán un papel crucial en la expresión e intención que quieren brindar en este momento en el restaurante. “Para mí, la comida significa apreciar lo que podemos ofrecer a estos productos, crear o respetar los ingredientes que utilizamos y no agotarlos. Es trabajar con estos productos con respeto, valorarlos y elevarlos; de manera directa y sincera”.
Un Menú en Constante Cambio
A diferencia de los restaurantes tradicionales que introducen menús completamente nuevos periódicamente, el enfoque del lugar es único. En lugar de cambiar todo el menú, el chef francés y su equipo lo ajustan regularmente, plato por plato, según la disponibilidad de los productos. Este enfoque asegura que la experiencia culinaria siga siendo dinámica y animada, sorprendiendo constantemente a los comensales con nuevos sabores y texturas.
“Si vienes por primera vez, te recomendaría el Langostino de la Bahía de Dublín (Langoustine), langosta y mollejas. Es una experiencia bien definida porque estos productos no son algo que estamos acostumbrados a comer muy a menudo. En la preparación y composición de esta receta, hay cocciones basadas en concentraciones y lacados que hacen que olvides algunas texturas que podrían ser desagradables durante la degustación. Es interesante probar un plato que normalmente no consumes con una intención diferente. También es importante crear curiosidad, apego y, sobre todo, tener una cocina que represente un lugar y un chef, para no ser igual a todos los demás”.
El compromiso con la sostenibilidad es parte integral de la identidad de L’Oiseau Blanc. El restaurante incorpora con orgullo ingredientes orgánicos y de producción local en sus platos. Se trabaja con un profundo respeto por la naturaleza y los productos, ya que busca minimizar el desperdicio y retribuir al medio ambiente. Ya que el hotel tiene un pequeño huerto en el séptimo piso del hotel les permite obtener algunos de los productos más frescos para sus creaciones estacionales, enfatizando la conexión con la tierra y el abastecimiento responsable. “Esto nos permite utilizar ingredientes cultivados localmente y cosechados en su punto óptimo, lo que realza los sabores y la calidad de nuestros platos”.
Su objetivo es dejar un recuerdo duradero en cada comensal, invitándolo a regresar a su restaurante. “Preparamos platos orgánicos y utilizamos ingredientes especiales y texturas en nuestra cocina. Tenemos diversas opciones en el menú, lo que nos brinda una gran libertad de expresión. Ofrecemos un menú de degustación y además creamos platos vegetarianos y veganos, entre otros”.
Una Cocina Instintiva e Intuitiva
La cocina del Chef Bizet es un centro de creatividad constante. En lugar de adherirse a un menú fijo, él cree en la cocina instintiva e intuitiva, lo que permite que los atributos naturales de los productos guíen sus decisiones culinarias. Cada plato es una creación única, adaptada a la naturaleza específica de los ingredientes disponibles. Este enfoque aporta vivacidad a la experiencia gastronómica y garantiza que nunca haya dos platos iguales. Si bien L’Oiseau Blanc ha obtenido sus estrellas Michelin, la visión del Chef Bizet va más allá de los reconocimientos.
“Mi objetivo principal será mantener la excelencia a largo plazo. Es importante comprender cómo evoluciona mi carrera y cómo puedo seguir mejorando. Quiero dar a conocer mi cocina y ser reconocido en la mayoría de los países del mundo. Lo que realmente me interesa es entender mi forma de pensar a través de mis elecciones y mi compromiso con las causas ambientales”.
En la actualidad, se enfocan principalmente en utilizar ingredientes locales y orgánicos, lo cual es algo que los apasiona y consideran fundamental. También quieren concentrarse en las pesquerías sostenibles y ayudar a crear granjas que críen langostas, ya que en Francia esto aún no existe y opinan que es importante para preservar el equilibrio en los océanos en lugar de depender únicamente de la pesca en el mar.
